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寿司に欠かせないわさびにもこだわりが

2019/07/29

お鮨のアクセントに大事なわさびもこだわっています。

わさびは真妻と青系のハーフのようなわさびを使用しています。

そしてわさびをおろすのには、本わさびの本質を引き出す、わさび専用おろし板鋼鮫を使用しています 。

なんと全面に「わさび」の文字が書かれています!

おもしろいデザインですよね(笑)

わさびは、すりおろすことで細胞組織が壊れ、細かくすりおろし空気を含むほどに辛味と風味が増していきます。

鋼鮫は、わさびの良さを最大限引き出すことを目的として老舗わさび屋がわさび本来の味にこだわり抜いて開発した本わさび専用おろし板です。

「わ」「さ」「び」の文字のアキ部分がそれぞれ円を描きながら別の方向を向いているため、円形にすりおろすことで、酸素を含んでよりふわっとしてクリーミーな味わいと、辛み・風味を出すことが可能になります。

本わさびは、おろし金と擦りおろし方により、辛味と香りがまったく異なることがあります。

時間をかけてゆっくりすりおろすことで、空気を含みながらクリーミーな舌触りになり、わさび本来の辛みと風味を引き出します。

わさびの辛味・風味の成分は細かくすりおろせばすりおろすほど、酸素と反応し、より多くでてきます。

 

鮨をお召し上がりになる際はわさびの風味も一緒に味わってください。